Dlaczego nie używamy maltitolu - technologia vs kompromis

01. Czym jest maltitol?

Maltitol (E965) to alkohol cukrowy - poliole - otrzymywany z maltozy wytwarzanej ze skrobi kukurydzianej lub pszennej. W procesie uwodornienia maltozy powstaje substancja o słodkości sięgającej 75-90% słodkości sacharozy i bardzo podobnej do niej strukturze smakowej. Na papierze wygląda świetnie: smakuje prawie jak cukier, nie powoduje próchnicy, a na etykiecie można napisać „bez cukru”.

Problem w tym, że „prawie jak cukier” dotyczy też rzeczy, których nie chcesz - podwyższonego indeksu glikemicznego, kalorii i efektów ubocznych ze strony układu pokarmowego. Ale o tym za chwilę. Najpierw odpowiedzmy na pytanie, które rzadko kto stawia: dlaczego w ogóle cała branża się na niego rzuciła?

02. Dlaczego branża kocha maltitol?

Jako producenci deserów bez cukru możemy powiedzieć otwarcie to, czego większość branży nie powie: maltitol wygrywa nie dlatego, że jest najlepszy dla konsumenta, ale dlatego, że jest najlepszy dla marży producenta.

Cena.Maltitol kosztuje 3-5 razy mniej niż erytrytol. Przy produkcji tysięcy sztuk batonów czy tabliczek czekolady ta różnica przekłada się na dziesiątki tysięcy złotych miesięcznie. Dla dużej fabryki to zauważalna różnica w marży.

Smak.Spośród wszystkich alkoholi cukrowych maltitol najlepiej naśladuje smak cukru. Nie ma chłodzącego efektu erytrytolu ani gorzkiego posmaku. Dla technologa żywności to najprostsza zamiana 1:1 - minimalny R&D, szybkie wdrożenie.

Prawo.Regulacje unijne pozwalają oznaczać produkty z maltitolem jako „bez cukru”. Konsument patrzy na etykietę, widzi „sugar-free” i zakłada, że to to samo co produkt z erytrytolem. Etykieta nie kłamie - ale też nie mówi całej prawdy.

“Gdybyśmy kierowali się wyłącznie kosztami, też używalibyśmy maltitolu. Każdy producent słodyczy bez cukru staje przed tym wyborem - większość wybiera portfel. My wybraliśmy żołądki naszych klientów.”

03.3 problemy z maltitolem, o których producenci milczą

Maltitol ma trzy poważne wady, które są dobrze udokumentowane w literaturze naukowej, ale rzadko trafiają na etykiety czy materiały marketingowe. Oto one - bez upiększania.

IG 35 - niby niski, ale…

Indeks glikemiczny maltitolu wynosi ok. 35. W porównaniu z cukrem (IG 65) wygląda to dobrze. Ale porównajmy go z erytrytolem, który ma IG równe 0. Maltitol podnosi poziom glukozy we krwi - wolniej niż cukier, ale wciąż znacząco. Dla osób z cukrzycą typu 2 czy insulinoopornością to realna różnica - jeden baton „bez cukru” z maltitolem potrafi podnieść glikemię o 30-50 mg/dl. Zobacz porównanie IG wszystkich słodzików w tabeli.

Efekt przeczyszczający - słodko-gorzka prawda

Maltitol, w przeciwieństwie do erytrytolu, nie wchłania się w jelicie cienkim. Trafia do jelita grubego, gdzie jest fermentowany przez bakterie jelitowe - efektem są gazy, wzdęcia, bóle brzucha i efekt przeczyszczający. Dawka progowa? Zaledwie 20-30 g. Jeden baton proteinowy „bez cukru” może zawierać 20-30 g maltitolu - wystarczy, żeby zrujnować Ci popołudnie.

To właśnie maltitol stoi za słynnymi recenzjami słodyczy „bez cukru” na Amazonie, które stały się memami internetowymi. „Maltitol skutki uboczne” to jedno z najczęściej wyszukiwanych haseł związanych ze słodzikami - i nie bez powodu.

Ukryte kalorie - „zero cukru” nie znaczy „zero kalorii”

Maltitol dostarcza 2,1 kcal na gram. Cukier - 4 kcal/g. Erytrytol - 0 kcal/g. Kiedy producent zastępuje 40 g cukru maltitolem w tabliczce czekolady, „oszczędzasz” ok. 76 kcal zamiast 160 kcal. Z erytrytolem oszczędzasz pełne 160 kcal. To ponad dwukrotna różnica - ale etykieta „bez cukru” jest identyczna.

Dla osób na diecie redukcyjnej, z insulinoopornością czy cukrzycą ta „drobna” różnica ma ogromne znaczenie. Zwłaszcza gdy jedzą produkt „bez cukru” z przekonaniem, że jest niskokaloryczny.

04. Co stosujemy zamiast maltitolu?

W Mus Malina od początku postawiliśmy na erytrytol, ksylitol i sukralozę, dobierane do rodzaju deseru. Tak, to droższe rozwiązanie. Tak, na każdym kilogramie deseru zarabiamy mniej, niż gdybyśmy użyli maltitolu. I tak - uważamy, że to jedyna uczciwa droga.

Erytrytol daje naszym deserom strukturę i objętość (działa jak cukier w ciastach), ksylitol dokłada naturalny smak w biszkoptach, a sukraloza uzupełnia brakującą słodkość w kremach. Razem tworzą profil smakowy, który nasze klientki opisują jako „nie do odróżnienia od klasycznego deseru” - ale bez grama cukru, praktycznie bez kalorii ze słodzików i bez niespodzianek ze strony układu pokarmowego. Przeczytaj nasze szczegółowe zestawienie: erytrytol, ksylitol i stewia - nasze porównanie.

Dlaczego maltitol zły, skoro jest legalny i tani? Bo „legalne” i „dobre dla klienta” to dwie różne rzeczy. Można produkować desery, które spełniają minimalne wymogi prawne. Albo można produkować desery, z których jest się dumnym. My wybieramy to drugie.

Chcesz spróbować deserów bez maltitolu, bez cukru i bez kompromisów? W naszym sklepie znajdziesz torty, serniczki, pączki i muffinki, które udowadniają, że „maltitol vs erytrytol” to nie kwestia kompromisu - to kwestia standardów.